Fromagerie artisanale
Abstract
Guide complet pour transformer le lait en fromage, de la traite a l’affinage. Couvre la fabrication de la presure naturelle, le caillage, l’egouttage, le pressage, le salage et l’affinage. Permet de conserver le lait pendant des mois et d’obtenir un aliment concentre en proteines et graisses.
Pourquoi faire du fromage
Le lait frais se conserve moins de 24 heures a temperature ambiante. Le fromage se conserve des mois, parfois des annees. Un litre de lait donne environ 100 g de fromage, soit un concentré de 10 fois en proteines et graisses. Le fromage est un aliment de survie : compact, nutritif, transportable, durable.
La traite et le lait
Traite
- Attacher l’animal dans un endroit calme
- Nettoyer la mamelle avec de l’eau tiede
- Laver ses mains
- Traire avec des gestes reguliers, presser la base du trayon puis le remonter
- Recueillir le lait dans un recipient propre en ceramique ou en bois
- Filtrer le lait a travers un tissu de lin pour enlever les impuretes
Qualite du lait
Le lait de differentes especes donne des fromages differents :
- Vache : le plus courant, fromages varies
- Chevre : lait plus gras, fromages a pate molle, forte personnalite
- Brebis : lait tres riche, fromages affines denses (type brebis)
- Jument : plus sucre, fermentation facile (type koumis)
Le lait doit etre frais et propre. Tout lait qui sent ou goute anormal doit etre ecarte.
La presure : ferment indispensable
La presure est l’enzyme qui fait cailler le lait. Sans presure, le lait ne forme pas un caillé solide.
Présure animale
La présure se trouve dans l’estomac des jeunes ruminants (veau, chevreau, agneau) qui ne boivent que du lait.
- Abattre un jeune ruminant (ou recuperer l’estomac d’un animal tue pour la viande)
- Extraire la caillette (4eme estomac)
- La laver soigneusement a l’eau salee
- La retourner (interieur a l’exterieur)
- Gratter la muqueuse interne et la recuperer
- Saler la muqueuse et la secher au soleil pendant 3 a 5 jours
- Broyer la muqueuse sechee en poudre fine
- Dissoudre 1 cuilleree a cafe de poudre dans 1 verre d’eau tiede (30-40 C)
- Laisser macerer 12 heures avant usage
Cela suffit pour cailler environ 50 litres de lait.
Présure végétale
Alternative sans abattage, mais moins efficace :
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Chardon à cailler : les fleurs violettes contiennent une enzyme coagulante
- Recueillir les capitules de fleurs de chardon a cailler
- Les secher a l’ombre
- Infuser 10 g de fleurs sechees dans 1 litre d’eau tiede pendant 30 minutes
- Filtrer et utiliser l’infusion comme presure (1 tasse pour 10 litres de lait)
-
Figues : la seve du figuier contient de la ficine (enzyme coagulante)
- Couper une branche de figuier pour recuperer la seve blanche
- Melanger la seve avec un peu d’eau tiede
- Ajouter au lait
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Graines de cardon : broyees et infusees comme le chardon
Le caillage
Le caillage transforme le lait liquide en une masse solide (caillé) et un liquide (petit-lait ou lactosérum).
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Chauffer le lait : verser le lait frais dans une grande marmite et le chauffer a 30-35 C (tiède au toucher). Ne pas depasser 40 C.
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Ajouter la présure : verser la solution de présure en remuant doucement pendant 2 minutes. Proportions typiques : 1 tasse de solution de présure pour 100 litres de lait (ajuster selon la force de la présure).
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Laisser reposer : couvrir la marmite et la laisser dans un endroit tranquille a environ 25 C. Le caillage prend 30 minutes a 2 heures selon la température et la force de la présure.
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Verifier : le caillé est pret quand la masse est ferme et se detache des parois en un bloc. Un doigt enfonce dans le caillé doit laisser une empreinte nette sans que du lait liquide remonte.
Si le lait ne caille pas, les causes possibles :
- Présure trop faible ou trop vieille
- Lait trop chaud (> 40 C, la présure est détruite)
- Lait trop froid (< 20 C, la réaction est trop lente)
- Lait traité avec des antibiotiques ou de l’eau
Caillage lactique (sans présure)
Alternative pour les fromages à pâte friable :
- Laisser le lait acidifier naturellement a l’air libre pendant 24 a 48 heures
- Les bactéries lactiques de l’environnement acidifient le lait
- Le lait caillé naturellement (lait caillé) forme un caillé friable
- Ce caillé est acide et se conserve differemment
L’egouttage
L’egouttage separe le caillé du petit-lait.
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Découper le caillé : avec un long couteau ou un fil, couper le caillé en cubes uniformes (2 cm de cote pour un egouttage rapide, 5 cm pour un egouttage lent). Le petit-lait s’echappe des tranches.
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Remuer doucement : avec une louche en bois, remuer doucement le caillé decoupe pendant 10 a 20 minutes. Cela aide le petit-lait a s’echapper et le caillé a se_contracter.
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Chauffer le caillé (facultatif) : pour les fromages à pate dure, chauffer doucement a 38-42 C en remuant. Cela contracte le caillé et expulse plus de petit-lait. Ne jamais depasser 45 C.
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Verser dans l’egouttoir : verser le contenu dans un tissu de lin place dans un panier d’osier ou sur un egouttoir. Le petit-lait s’ecoule au travers.
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Recuperer le petit-lait : ne pas le jeter. Il sert a nourrir les animaux, a faire de la ricotta (le faire bouillir avec du vinaigre), ou comme engrais pour le jardin.
Le petit-lait est riche en proteines et en lactose. Il a des usages multiples, voir la section ci-dessous.
Le moulage et le pressage
Fromages à pâte molle
- Verser le caillé egoutté dans un moule en ceramique perce de trous ou en osier tresse
- Laisser egoutter spontanement pendant 12 a 24 heures
- Retourner le fromage dans le moule toutes les 6 heures pour un egouttage uniforme
Fromages à pâte dure
- Verser le caillé bien essore dans un moule en bois perce de trous
- Placer un poids sur le fromage : commencer par 1 kg, augmenter progressivement
- Presser pendant 12 a 24 heures en augmentant le poids
- Retourner le fromage dans le moule a mi-pression
- Le fromage doit etre compact et se demouler sans se defaire
Pour une presse a fromage en bois :
- Fabriquer un cadre en bois massif
- Placer le moule sur la base
- Utiliser un levier ou une vis en bois pour appliquer la pression
- La percee du moule laisse echapper le petit-lait residuel
Le salage
Le sel est essentiel pour la conservation. Il ralentit les bacteries indesirables, renforçe la croûte et développe le gout.
Salage à sec
- Saupoudre du sel fin sur toutes les faces du fromage
- Masser le sel dans la surface
- Laisser le sel penetrer 24 heures
- Renouveler si necessaire
Proportions : 2 a 3 % du poids du fromage en sel.
Salage en saumure
- Preparer une saumure : 200 g de sel par litre d’eau (l’eau doit etre saturee)
- Plonger le fromage dans la saumure pendant 2 a 12 heures selon la taille
- Retirer et egoutter
Voir Extraire le sel pour la production de sel.
L’affinage
L’affinage transforme un fromage frais et fade en un produit aromatique et texturé. C’est la etape la plus longue.
Conditions d’affinage
- Temperature : 10-15 C (cave, cellier, endroit frais)
- Humidité : 80-95 % (le fromage ne doit pas se dessécher)
- Ventilation : leger courant d’air (eviter l’air stagnant)
- Obscurité : la lumiere degrade les vitamines et favorise les mouissures indesirables
Créer une cave d’affinage :
- Creuser un trou dans le sol ou utiliser une cave existante
- Tapisser de pierre ou d’argile pour maintenir l’humidité
- Placer des etageres en bois pour les fromages
- Maintenir l’humidité en placant un bac d’eau dans la cave
Soins pendant l’affinage
- Retourner : retourner le fromage tous les 2 jours au debut, puis une fois par semaine
- Brosser : brosser la croute avec une brosse seche pour enlever les mouissures indesirables
- Laver : certains fromages à croute lavee sont frottes avec de l’eau salee ou de la bière
- Surveiller : retirer les fromages qui moisissent anormalement, gonflent ou présentent des fissures profondes
Durées d’affinage typiques
| Type de fromage | Durée d’affinage |
|---|---|
| Fromage frais | 0 a 2 jours |
| Pate molle croûte fleurie | 2 a 4 semaines |
| Pate molle croûte lavée | 3 a 6 semaines |
| Pate presse non cuite | 1 a 3 mois |
| Pate presse cuite | 4 a 12 mois |
| Fromage sec de conservation | 6 a 24 mois |
Types de fromages
Fromage frais (chèvre frais, faisselle)
Pas d’affinage. Caillage, egouttage, consommation immediate. Se conserve 2 a 5 jours au frais.
Fromage à pâte molle (type camembert)
- Caillage a présure (30 C, 1 heure)
- Decouper grossièrement
- Mouler sans presser
- Egoutter 24 heures
- Saler
- Affiner 2 a 4 semaines en retournant fréquemment
- La croute se forme naturellement avec les mouissures de l’environnement
Fromage à pâte pressée (type tomme)
- Caillage a présure (35 C, 45 minutes)
- Decouper en cubes de 2 cm
- Chauffer a 40 C en remuant
- Egoutter dans un linge
- Mouler et presser progressivement (12 a 24 heures)
- Saler a sec ou en saumure
- Affiner 1 a 3 mois
Fromage sec de conservation (hardtack cheese)
- Caillage a présure (40 C, 30 minutes)
- Decouper finement
- Chauffer a 45 C
- Egoutter longuement
- Presser fortement pendant 24 heures
- Saler generosement (3 a 4 %)
- Affiner 6 a 12 mois en conditions seches
- Le fromage devient tres dur, se conserve des annees
- A raper ou couper fines tranches pour consommer
Utilisations du petit-lait
- Nourriture animale : les cochons et les volailles en profitent
- Ricotta : faire bouillir le petit-lait avec du vinaigre, le caillé qui se forme est la ricotta
- Engrais : riche en azote et potassium pour le jardin
- Boisson : le petit-lait clarifié est nutritif et désaltérant
- Bain de conservation : les fromages affines dans le petit-lait developpent une croute caractéristique
Conservation et stockage
- Fromages frais : consommer dans les 5 jours, stocker au frais
- Fromages affines : stocker en cave d’affinage
- Fromages secs : envelopper dans du tissu huilé ou de la feuille de chataignier
- Congeler uniquement les fromages à pâte dure (décongelation lente)
- Ne jamais stocker le fromage dans un recipient hermétique (il a besoin de respirer)