Conserver et transformer le lait

Résumé

Le lait frais se conserve quelques heures à température ambiante et un à deux jours dans un lieu frais. Transformer le lait en fromage, beurre ou yaourt prolonge sa conservation de plusieurs jours à plusieurs mois, tout en concentrant ses nutriments. Ce guide vous apprend à extraire la présure d’un jeune ruminant, à faire cailler le lait, à presser et affiner un fromage rudimentaire, à baratter du beurre et à fermenter du yaourt, le tout sans équipement moderne.

Pourquoi transformer le lait

Le lait cru est un aliment parfait pour les bactéries : chaud, riche en sucre et en protéines, il tourne en quelques heures. La transformation en fromage élimine une grande partie de l’eau (où les bactéries prolifèrent) et concentre les protéines et les graisses. Le fromage salé et affiné se conserve des mois. Le beurre isole la matière grasse, qui se conserve mieux que le lait. Le yaourt acidifie le lait, créant un environnement hostile aux bactéries pathogènes. Ces trois transformations sont accessibles avec des outils rudimentaires.

Matériel nécessaire

• Récipients en terre cuite : Voir Fabriquer de la poterie. Il faut au minimum un grand bol pour la coagulation, un moule (pot percé de trous) pour l’égouttage, et un bol pour la saumure.
• Étoffe propre : Un tissu de lin ou de coton pour filtrer et égouttter. Voir Tissage et filage pour la fabrication du tissu.
• Présure : Voir section ci-dessous.
• Sel : Voir Extraire le sel.
• Froid : Une cave, un puits, ou un lieu enterré pour l’affinage.

Obtenir de la présure

La présure est l’enzyme qui fait cailler le lait (séparer les solides du liquide). Sans présure, le fromage est Possible mais beaucoup plus acide et de moins bonne qualité.

Méthode 1 : Estomac de jeune ruminant

C’est la méthode traditionnelle, utilisée depuis des millénaires.

1. Abattre un jeune veau, chevreau ou agneau (non sevré, nourri exclusivement au lait). L’estomac de ces jeunes contient de fortes concentrations de chymosine, l’enzyme coagulante.
2. Extraire la caillette (le quatrième estomac, appelé la caillette). C’est un sac d’environ 15 à 30 cm de long, en forme de bout de saucisse.
3. Rincer soigneusement l’intérieur de la caillette à l’eau claire. Retirer le contenu (le lait caillé contenu est normal et peut être conservé).
4. Saler généreusement l’intérieur et l’extérieur de la caillette avec du sel sec.
5. Sécher : Accrocher la caillette à un fil dans un lieu sec et ventilé, à l’ombre. Séchage pendant 2 à 4 semaines jusqu’à ce qu’elle soit dure et rigide comme du cuir séché.
6. Conserver : La caillette séchée se garde indéfiniment dans un lieu sec.

Utilisation : Pour faire cailler environ 10 litres de lait, découper un morceau de caillette séchée de la taille d’un ongle de pouce (environ 2 à 3 grammes). Le faire tremper dans un peu d’eau tiède (35 à 40°C) pendant 30 minutes. Filtrer le liquide obtenu et l’ajouter au lait.

Méthode 2 : Coagulation acide (sans présure)

Si vous n’avez pas de jeune ruminant à abattre, vous pouvez faire cailler le lait par acidification.

1. Laisser le lait cru à température ambiante (20 à 25°C) pendant 12 à 24 heures. Les bactéries lactiques naturellement présentes transformeront le lactose en acide lactique, faisant cailler le lait.
2. Ou : ajouter du jus de citron, du vinaigre ou de la petite lait (lactosérum d’un précédent fromage) pour accélérer l’acidification. Compter environ 2 cuillères à soupe de vinaigre par litre de lait.

Le fromage obtenu sera de type fromage frais (ricotta, fromage blanc), plus acide et plus friable qu’un fromage à pâte pressée. Il se conserve moins longtemps.

Fabriquer du fromage à pâte pressée

C’est la méthode la plus complète, qui produit un fromage de garde capable de se conserver des mois.

Étape 1 : Traire et filtrer le lait

Traire l’animal dans un récipient propre. Filtrer le lait à travers un linge fin pour retirer les poils, poussières et insectes. Le lait doit être utilisé dans les 2 heures si la température extérieure dépasse 20°C, ou dans les 6 heures s’il fait plus frais.

Étape 2 : Acidifier (si nécessaire)

Chauffer le lait à 30-32°C. Ajouter un peu de petit-lait (lactosérum) d’un précédent fromage pour ensemencer en bactéries lactiques. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure pour que l’acidité augmente légèrement.

Étape 3 : Ajouter la présure

Ajouter la présure préparée (voir ci-dessus) au lait tiède (30-32°C). Mélanger doucement avec un mouvement circulaire pendant 1 minute, puis arrêter tout mouvement. Laisser reposer sans toucher pendant 30 à 60 minutes.

Étape 4 : Vérifier la coagulation

Après 30 à 60 minutes, le lait doit avoir formé un gel ferm (le caillé). Insérer un doigt ou un couteau propre dans le gel : il doit se couper proprement, sans couler. Si le lait est encore liquide, attendre 15 minutes de plus. Si après 90 minutes il n’a toujours pas caillé, la présure était insuffisante ou la température trop basse.

Étape 5 : Trancher le caillé

Couper le caillé en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté avec un couteau long et mince. Trancher horizontalement et verticalement. Cette étape permet au petit-lait (lactosérum) de s’échapper des cubes de caillé.

Étape 6 : Cuire le caillé

Chauffer doucement le caillé découpé à 38-40°C en remuant très doucement avec la main ou une cuillère en bois. Le but n’est pas de cuire mais de contracter les cubes de caillé pour qu’ils expulsent le petit-lait. Remuer pendant 20 à 30 minutes. Les cubes doivent rétrécir légèrement et devenir plus fermes au toucher.

Étape 7 : Égoutter

Verser le contenu du récipient dans un linge propre tendu au-dessus d’un autre récipient. Le petit-lait s’écoule, le caillé reste dans le linge. Laisser égoutter pendant 1 à 2 heures en suspendant le linge.

Le petit-lait collecté est nutritif : à boire, à donner aux animaux, ou à utiliser pour ensemencer le prochain fromage.

Étape 8 : Mouler et presser

Placer le caillé égoutté dans un moule (pot en terre percé de trous, ou un cercle d’écorce de bouleau, ou un moule en bois creusé percé de trous). Le caillé doit remplir le moule.

Presser : Placer une pierre propre et lourde sur le dessus du caillé dans le moule. Le poids expulse le petit-lait restant. Presser pendant 12 à 24 heures en retournant le fromage à mi-parcours. Augmenter le poids progressivement : commencer avec 2 fois le poids du fromage, finir avec 5 fois.

Étape 9 : Saler

Démouler le fromage. Saler la surface généreusement avec du sel sec sur toutes les faces. Le sel fait deux choses : il durcit la croûte (protection contre les bactéries indésirables) et il améliore la conservation. Compter environ 20 à 30 grammes de sel par kilo de fromage. Laisser le sel pénétrer pendant 24 heures.

Alternative : tremper le fromage dans une saumure (eau saturée en sel, voir Extraire le sel) pendant 6 à 12 heures.

Étape 10 : Affiner

Placer le fromage dans un lieu frais (8 à 14°C), humide (80 à 90% d’humidité) et ventilé. Une cave, un trou dans le sol couvert, ou un cellier fait l’affaire. Retourner le fromage chaque jour pendant la première semaine, puis tous les 2 à 3 jours.

• Fromage jeune : 2 à 4 semaines, pâte souple, goût doux.
• Fromage affiné : 2 à 6 mois, pâte dure, goût prononcé, croûte robuste.
• Fromage très affiné : 6 mois et plus, pâte très dure, se conserve des mois.

Pendant l’affinage, une croûte se forme. Elle est comestible et protectrice. Si des moisissures non désirées (moisi vert ou noir en taches) apparaissent, les frotter avec un chiffon imbibé de saumure.

Fabriquer du fromage frais rapide (sans affinage)

Pour un résultat en quelques heures, quand la conservation longue n’est pas nécessaire :

1. Laisser le lait cailler naturellement à température ambiante (12 à 24 heures) ou ajouter du vinaigre.
2. Filtrer le caillé dans un linge pendant 2 à 4 heures.
3. Saler,.herber (thym, ail sauvage), et manger immédiatement ou dans les 3 jours.

Ce fromage frais ne se conserve pas au-delà de quelques jours. Il constitue néanmoins une excellente source de protéines immédiate.

Fabriquer du beurre

Méthode par barattage

1. Laisser reposer le lait : 6 à 12 heures dans un lieu frais pour que la crème remonte à la surface.
2. Écrémer : Récupérer délicatement la couche de crème à la surface avec une cuillère ou une louche. Répéter sur plusieurs traites si nécessaire pour accumuler assez de crème (minimum 500 ml de crème pour un résultat utile).
3. Maturer la crème : Laisser la crème à température ambiante (15-20°C) pendant 12 à 24 heures pour qu’elle s’acidifie légèrement. Ce beurre aura meilleur goût et se conservera mieux (beurre de culture).
4. Baratter : Verser la crème dans un récipient haut et étroit (une jarre en terre, un tonneau en bois). Fermer le récipient et secouer vigoureusement, ou battre avec un bâton en forme de pommeau. Le mouvement doit être soutenu et régulier.
5. Observer la séparation : Après 15 à 30 minutes de barattage, des grains de beurre jaune apparaissent et se séparent du babeurre (liquide blanc). Le babeurre est le liquide qui reste.
6. Égoutter : Filtrer le mélange dans un linge. Les grains de beurre restent dans le linge, le babeurre s’écoule. Garder le babeurre (nutritif, riche en protéines, à boire ou pour ensemencer le prochain fromage).
7. Laver le beurre : Verser de l’eau très froide sur le beurre dans le linge et malaxer doucement. L’eau doit être aussi froide que possible (eau de source, neige fondue). Répéter 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire. Cette étape est cruciale : elle élimine le babeurre résiduel qui ferait rancir le beurre.
8. Malaxer et saler : Malaxer le beurre pour expulser l’eau restante. Ajouter du sel (environ 2% du poids du beurre) en malaxant pour bien répartir.
9. Façonner : Former une boule ou un bloc. Envelopper dans du tissu ou des feuilles propres (feuilles de chou, de bardane), ou stocker dans un récipient fermé.
10. Conserver : Dans un lieu frais, le beurre salé se conserve 2 à 4 semaines. Dans un récipient fermé enfoui dans la terre fraîche, jusqu’à 2 mois. Le beurre peut aussi être fondu et clarifié (beurre clarifié) pour une conservation encore plus longue.

Beurre clarifié (ghi)

1. Faire fondre le beurre doucement dans un récipient.
2. Laisser les protéines solides remonter à la surface sous forme de mousse blanchâtre et les retirer avec une cuillère.
3. Les protéines solides qui se déposent au fond (petit-lait solidifié) ne doivent pas être incluses. Verser le beurre clarifié liquide dans un autre récipient en laissant les dépôts.
4. Le beurre clarifié se conserve des mois à température ambiante car les protéines responsables du rancissement ont été retirées.

Fabriquer du yaourt

Méthode de fermentation naturelle

1. Chauffer le lait à 85-90°C pendant 10 minutes. Cela tue les bactéries indésirables et modifie les protéines pour une meilleure gelification. Laisser refroidir à 42-45°C (tiède au toucher, on peut garder le doigt dedans sans se brûler).
2. Inoculer : Ajouter 2 cuillères à soupe de yaourt d’un précédent batch (ou du petit-lait acide, ou du lait laissé à acidifier naturellement). Mélanger doucement.
3. Incuber : Verser dans un récipient en terre fermé. Envelopper dans des tissus ou enterrer dans du foin pour maintenir la chaleur. La température doit rester entre 38 et 45°C. Maintenir cette température pendant 6 à 12 heures.
4. Vérifier : Le yaourt est prêt quand il est ferme et se détache des parois du récipient quand on le penche doucement. S’il est encore liquide, continuer l’incubation 2 heures de plus.
5. Réfrigérer ou consommer : Une fois prêt, le yaourt se conserve 3 à 5 jours dans un lieu frais.

Maintenir la chaleur sans équipement

L’incubation à 40-45°C est le défi principal sans équipement moderne. Méthodes possibles :

• Enfouissement : Enterrer le récipient dans du foin ou de la paille. La décomposition lente du foin génère de la chaleur.
• Près d’un feu : Placer le récipient assez loin du feu pour que la chaleur soit douce (on doit pouvoir poser la main dessus longtemps).
• Pierre chaude : Chauffer une pierre au feu, l’envelopper dans un tissu, la placer à côté du récipient.
• Soleil : Dans les climats chauds, placer le récipient au soleil direct.

Stockage et conservation des produits laitiers

Produit	Température	Durée de conservation
Lait cru frais	4-10°C	1-2 jours
Lait caillé	4-10°C	3-5 jours
Fromage frais	4-10°C	3-7 jours
Fromage affiné (croûte sèche)	8-14°C	1-6 mois
Beurre salé	4-10°C	2-4 semaines
Beurre clarifié	Température ambiante	3-6 mois
Yaourt	4-10°C	3-5 jours

Signes de spoilage et dangers

• Fromage : Moisissures noires ou roses intenses, odeur putride, gonflement du fromage (gaz de bactéries indésirables), texture visqueuse ou gluante. Une moisissure blanche ou bleue sur la croûte d’un fromage affiné est normale et même désirable.
• Beurre : Odeur rance, goût amer, changement de couleur (jaunâtre vire au brun). Le beurre rance est toxique. Ne pas manger.
• Yaourt : Odeur de levure ou de moisi, texture bulleuse (gaz), séparation importante du petit-lait avec gonflement du récipient. Un léger détachement de petit-lait est normal.

Liens

• Élever des animaux — source de lait
• Fabriquer de la poterie — récipients nécessaires
• Extraire le sel — salage et saumure
• Sécher et fumer les aliments — conservation des produits laitiers
• Cuisson alimentaire — préparation
• Trouver de l’eau potable — hygiène et eau propre