Fabriquer de la bière et des boissons fermentées

Fabriquer de la bière et des boissons fermentees

Abstract

Processus complet de brassage de la biere et d’autres boissons fermentees a partir de cereales et de fruits. De la germination du grain a la fermentation, en passant par le brassage et le conditionnement, tout ce qu’il faut savoir pour produire des boissons saines et nutritives sans equipement moderne.

Pourquoi fermenter les boissons

La fermentation n’est pas un luxe : c’est une technique de conservation et de净化. L’alcool et l’acidite produits par la fermentation tuent les bacteries pathogenes. Dans un monde sans systeme de purification de l’eau, la biere et les boissons fermentees sont souvent plus sures que l’eau elle meme.

De plus, les boissons fermentees conservent les calories des cereales sous une forme facilement assimilable. La biere primitive contient des vitamines B, des mineraux et des proteines partiellement degradees. C’est un aliment liquide.

Les ingredients de base

Les cereales

Toutes les cereales peuvent servir a brasser :

• Orge : la cereale classique de la biere, riche en enzymes
• Avoine : donne une biere epaisse et nourrissante
• Ble : possible mais donne une biere trouble
• Seigle : biere epicee mais difficile a filtrer
• Riz : biere legere, tradition en Asie
• Mil : biere africaine traditionnelle
• Sorgho : biere africaine sans gluten

Les cereales doivent etre transformees en malt avant le brassage (voir section suivante).

L’eau

L’eau constitue 90 % de la biere. Elle doit etre potable et de qualite reasonable. L’eau trop calcaire donne une biere dure, l’eau trop douce donne une biere plate. L’eau de source est ideale.

Le houblon et ses substituts

Le houblon conserve la biere et lui donne son amertume. Sans houblon, on peut utiliser :

• Sauge : conservateur naturel
• Romarin : conservateur et aromate
• Gentiane : amertume prononcee
• Fougere aigle : notes herbacees et ameres
• Bourgeons de sapin : conservateur et parfum resineux
• Myrica gale : substitut medieval du houblon

La levure

La levure transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Sources :

• Levain : preleve sur un pain en fermentation
• Levure sauvage : presente sur les peaux de fruits (raisonner comme pour le vin)
• Levure de biere precedente : recuperer le depot au fond d’une bouteille
• Levure de l’air : laisser le moout expose a l’air libre quelques heures (risque de contamination)

Premiere etape : malter les cereales

Le maltage transforme l’amidon du grain en sucres fermentescibles. C’est l’etape cle du brassage.

1. Tremper les grains : placer les grains dans l’eau pendant 8 a 12 heures. L’eau doit couvrir les grains de 5 cm. Remuer de temps en temps. Les grains gonflent.

2. Egoutter : retirer les grains de l’eau et les etaler sur une surface propre en couche de 5 cm. Les recouvrir d’un tissu humide.

3. Germer : laisser les grains germer pendant 4 a 6 jours. Retourner les grains chaque jour pour eviter la moisissure. Maintenir humide mais pas trempe. La germination est complete quand le germe mesure environ les deux tiers de la longueur du grain.

4. Secher : etaler les grains germes dans un endroit sec et bien aere ou pres d’un feu doux (pas de flamme directe). Secher pendant 24 a 48 heures. Le grain doit etre sec au toucher et cassant.

5. Concasser : broyer grossierement les grains seches avec un mortier et pilon ou entre deux pierres. On obtient le malt concasse. Pas trop fin (filtrage impossible), pas trop gros (extraction mediocre).

Le malt concasse se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais.

Deuxieme etape : brasser le moout

Le brassage extrait les sucres du malt et les met en solution dans l’eau.

1. Chauffer l’eau : porter de l’eau a environ 65-70 C (frémissement, sans ebullition). Utiliser un grand recipient en ceramique ou en metal.

2. Incorporer le malt : verser le malt concasse dans l’eau chaude, en remuant constamment. Proportions : environ 1 kg de malt pour 4 litres d’eau.

3. Maintenir la temperature : garder le melange entre 60 et 70 C pendant 60 a 90 minutes. Remuer toutes les 10 minutes. L’amidon se transforme en sucres. Le liquide devient sucre et opaque.

4. Tester : prelever un peu de liquide, le laisser refroidir et le gouter. Il doit etre nettement sucre. Si le gout est fade, prolonger la cuisson.

5. Filtrer : verser le contenu a travers un tissu de lin ou un tamis d’osier. Le liquide clair et sucre qui s’ecoule est le moout. Le residu solide (drasche) peut servir de nourriture pour les animaux ou etre ajoute au pain.

6. Faire bouillir le moout : porter le moout a ebullition pendant 60 minutes. Ajouter le houblon ou ses substituts au debut de l’ebullition. Cela sterilise le moout et extrait les principes amers et conservateurs.

7. Refroidir : laisser le moout refroidir jusqu’a temperature ambiante (20-25 C). C’est une etape critique : le moout chaud tue la levure. Couvrir pour eviter les contaminations.

Troisieme etape : fermenter

1. Inoculer : verser le moout refroidi dans un recipient propre (jarre, tonneau, outre). Ajouter la levure en remuant.

2. Fermenter : boucher le recipient avec un chiffon ou un bouchon perce (pour laisser le gaz s’echapper). Placer dans un endroit sombre et a temperature constante (15-20 C pour une biere, 20-25 C pour une fermentation plus rapide).

3. Surveiller : la fermentation debute dans les 12 a 24 heures. Des bulles se forment, une mousse apparait a la surface. La fermentation active dure 3 a 7 jours.

4. Fermenter secondairement : quand la fermentation ralentit (moins de bulles), transferer la biere dans un autre recipient en laissant le depot au fond. Boucher hermetiquement. Laisser reposer 1 a 3 semaines. La biere s’epure et se gaze.

Quatrieme etape : stocker et servir

• Stocker les recipients dans un endroit frais et sombre
• La biere se conserve de quelques semaines a plusieurs mois selon sa force
• Servir dans des recipients propres
• Boire avec moderation : l’alcool desaltere mais deshydrate

Variantes de boissons fermentees

Hydromel (a partir de miel)

1. Diluer le miel dans l’eau : 1 part de miel pour 3 a 4 parts d’eau
2. Chauffer doucement pour dissoudre (ne pas bouillir)
3. Ajouter des herbes si desire
4. Laisser refroidir, inoculer avec de la levure
5. Fermenter 2 a 4 semaines
6. L’hydromel est la boisson发酵e la plus ancienne connue

Cidre (a partir de pommes)

1. Broyer les pommes avec un mortier ou une presse
2. Extraire le jus par pressage
3. Laisser le jus reposer une nuit (depot des particules)
4. Verser le jus clair dans un recipient
5. Inoculer avec levure si necessaire (les pommes portent souvent assez de levure sauvage)
6. Fermenter 2 a 6 semaines selon la temperature

Vin de fruits

Meme principe que le cidre, applicable a :

• Raisins
• Mures
• Framboises
• Baies de sureau
• Prunes
• Figues

Broyer, presser, fermenter. Les fruits riches en sucre fermentent plus facilement.

Kvas (a partir de pain)

1. Secher des tranches de pain de seigle au four ou au soleil
2. Les faire tremper dans l’eau chaude pendant plusieurs heures
3. Filtrer le liquide brun obtenu
4. Ajouter du sucre ou du miel si necessaire
5. Inoculer avec de la levure
6. Fermenter 1 a 2 jours (boisson faiblement alcoolisee, rafraichissante)

Problemes courants et solutions

Probleme	Cause	Solution
Gout aigre	Bacteries acetiques	Plus d’hygiene, better bouchage
Pas de fermentation	Levure morte ou moout trop chaud	Reinoculer a bonne temperature
Biere trouble	Filtrage insuffisant	Filtrer plus finement, laisser depoter
Mousse excessive	Excès de proteines	Secher le malt plus longtemps
Gout de moisi	Contamination	Nettoyer les recipients a l’eau bouillante
Biere plate (sans gaz)	Fermentation secondaire insuffisante	Boucher hermetiquement plus longtemps

Hygiene et securite

La fermentation est un combat entre la levure (bonne) et les bacteries (mauvaises). La levure gagne si les conditions sont en sa faveur. Principes d’hygiene :

• Toujours rincer les recipients a l’eau bouillante avant usage
• Ne jamais utiliser un recipient qui a contenu du moisi
• Se laver les mains avant de manipuler le moout
• Couvrir les recipients entre les manipulations
• Si la boisson sent le vinaigre ou la pourriture, la jeter

Voir aussi

• Fabriquer du levain et cuire du pain
• Moudre le grain et fabriquer de la farine
• Sécher et fumer les aliments
• Conserver et transformer le lait
• Distiller de l’alcool
• Fabriquer de la bière primitive
• Cuisson alimentaire
• Extraire le sel

Ressources externes

• CraftBeerPI 4 — serveur de contrôle de brassage sur Raspberry Pi (température, minutages, étapes)
• Fermentrack — suivi de fermentation Bluetooth (gravité spécifique + température en temps réel)