Créer de l’acide acétique (vinaigre)

En une phrase

Transformer des fruits fermentés en vinaigre, un acide puissant qui conserve les aliments, désinfecte les plaies et nettoie les surfaces — l’un des produits les plus polyvalents qu’on puisse fabriquer sans matériel moderne.

Comment ça marche

Qu’est-ce que c’est ?

L’acide acétique est le composant principal du vinaigre. Le vinaigre est une solution aqueuse contenant entre 4 et 12 pour cent d’acide acétique, obtenue par la fermentation acétique de l’alcool. En termes simples : du jus de fruit fermente d’abord en alcool (vin, cidre), puis cet alcool fermente à nouveau en acide acétique (vinaigre).

Le vinaigre est connu depuis au moins 5000 ans. Les Babyloniens, les Égyptiens et les Chinois le fabriquaient déjà. C’est un produit extraordinairement polyvalent :

• Conservation des aliments : le vinaigre tue les bactéries et empêche la pourriture. Les pickles (légumes conservés dans le vinaigre) se gardent des mois sans réfrigération.
• Désinfection : un mélange de vinaigre et d’eau nettoie et désinfecte les plaies, les surfaces et les outils.
• Nettoyage : le vinaigre dégraisse, dissout le calcaire et fait briller les métaux.
• Décapage des métaux : le vinaigre attaque la rouille et la patine, permettant de nettoyer le fer et le cuivre.
• Teinture : le vinaigre fixe les couleurs des teintures végétales sur les tissus.
• Médecine : en lavage dilué, il tue les bactéries sur la peau et dans les plaies.

Où le trouver / comment le fabriquer ?

Le vinaigre ne se trouve pas en nature à l’état pur. Il faut le fabriquer. La méthode la plus simple est la fermentation double : jus de fruit, puis alcool, puis vinaigre.

Fruits qui donnent le meilleur vinaigre :

• Pommes : le vinaigre de cidre est le plus facile à fabriquer et le plus polyvalent. Les pommes poussent dans presque tous les climats tempérés. Goût fruité, acidité moyenne.
• Raisins : le vinaigre de vin est le plus fort et le plus classique en Europe. Il faut des raisins sucrés. Goût puissant, bonne acidité.
• Figues et dattes : dans les climats chauds, le vinaigre de figues ou de dattes est excellent. Très sucrés, ils fermentent vite et donnent un vinaigre doux.
• Baies diverses : mûres, groseilles, cassis, sureau — tous les fruits sucrés et acides font de bons vinaigres.
• Miel et eau : si aucun fruit n’est disponible, l’hydromel (miel fermenté dans l’eau) peut être transformé en vinaigre. C’est plus long mais fonctionne.

Comment l’utiliser ?

Le vinaigre s’utilise pur (conservation, nettoyage) ou dilué (désinfection, médecine). Voir les sections détaillées ci-dessous.

Étapes détaillées

Méthode 1 : Le méthode naturelle (la plus simple)

Cette méthode reproduit le processus qui se produit spontanément dans la nature. C’est la méthode la plus accessible quand on n’a aucun équipement moderne.

1. Récolter et presser les fruits. Prendre des fruits mûrs à surmaturité — plus ils sont mûrs, plus ils sont sucrés, meilleur est le vinaigre. Les laver à l’eau claire. Les écraser à la main, au pilon ou sous un lourd objet plat. Extraire le jus en pressant la pulpe à travers un linge fin ou en la laissant reposer dans un récipient percé (voir Fabriquer de la poterie). Le jus doit être limpide, sans morceaux.

2. Première fermentation (alcoolique). Verser le jus dans un récipient en terre cuite ou en bois. Ne pas remplir à ras bord — laisser 10 cm d’espace. Couvrir d’un linge maintenu par une ficelle (pas d’un bouchon étanche — l’air doit pouvoir passer légèrement). Placer dans un endroit sombre et tempéré (18 à 25 degrés). La fermentation alcoolique démarre naturellement grâce aux levures présentes sur la peau des fruits. En 3 à 7 jours, des bulles apparaissent, le mélange mousse légèrement et sent l’alcool. Laisser fermenter 2 à 4 semaines au total. Le mélange devient du vin ou du cidre (alcool 5 à 12 pour cent).

3. Deuxième fermentation (acétique). C’est l’étape clé. Laisser le vin ou le cidre exposé à l’air. Les bactéries acétiques (présentes naturellement dans l’air) colonisent la surface du liquide et transforment l’alcool en acide acétique. Pour cela, enlever le couvercle et remplacer par un linge aéré. Brasser le liquide une fois par jour avec une louche en bois pour oxygéner (les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène). En 3 à 6 semaines, une pellicule blanchâtre se forme à la surface : c’est la mère de vinaigre (un biofilm de bactéries acétiques). Ne pas la retirer — c’est elle qui transforme l’alcool en vinaigre.

4. Le test du vinaigre. Après 4 à 6 semaines de fermentation acétique, goûter le liquide. S’il a le goût piquant et acide du vinaigre, il est prêt. S’il a encore le goût de l’alcool, laisser fermenter encore 1 à 2 semaines. S’il a un goût plat ou aqueux, l’alcool a été entièrement consommé mais pas encore transformé — ajouter un peu de vin frais pour nourrir les bactéries.

5. Filtrer et mettre en bouteille. Verser le vinaigre à travers un linge fin pour retirer la mère de vinaigre et les particules. Conserver la mère de vinaigre — elle sert à démarrer la prochaine fournée (elle accélère considérablement la fermentation). Mettre le vinaigre filtré dans des bouteilles ou des jarres en terre cuite. Boucher cette fois-ci hermétiquement — le vinaigre ne doit plus être exposé à l’air sinon il continue à fermenter et devient de plus en plus acide.

6. Vieillissement. Le vinaigre s’améliore en vieillissant. Laisser reposer 2 à 4 mois dans un endroit sombre et frais. Le goût s’adoucit, l’acidité se stabilise.

Méthode 2 : Avec une mère de vinaigre (la plus rapide)

Si on a déjà une mère de vinaigre (récupérée d’une fournée précédente ou d’un vinaigre non pasteurisé du commerce), la fermentation acétique est beaucoup plus rapide.

7. Préparer le vin ou le cidre comme à l’étape 1 et 2 de la méthode 1.

8. Ajouter la mère de vinaigre. Après la fermentation alcoolique, verser le vin ou le cidre dans un grand récipient ouvert. Déposer la mère de vinaigre à la surface du liquide. Elle va immédiatement commencer à transformer l’alcool en acide acétique.

9. Brasser et surveiller. Brasser tous les 2 jours pour oxygéner. Le vinaigre est prêt en 2 à 4 semaines avec une mère active, au lieu de 4 à 8 semaines sans mère.

Méthode 3 : Vinaigre de miel (quand il n’y a pas de fruits)

10. Dissoudre le miel. Mélanger 1 part de miel pour 4 parts d’eau tiède dans un récipient en terre cuite. Le mélange doit avoir la consistance d’un jus de fruit léger.

11. Première fermentation. Couvrir d’un linge et laisser fermenter 2 à 3 semaines. Le sucre du miel se transforme en alcool grâce aux levures naturelles. Le mélange devient de l’hydromel faible.

12. Deuxième fermentation. Exposer à l’air comme dans la méthode 1. Ajouter une mère de vinaigre si possible. Laisser fermenter 4 à 8 semaines. Le vinaigre de miel est doux, légèrement sucré, et très parfumé.

Méthode 4 : Vinaigre à partir de bière ou d’hydromel

13. Laisser la bière ou l’hydromel à l’air libre dans un récipient ouvert. Les bactéries acétiques feront leur travail en 4 à 8 semaines. Ajouter une mère de vinaigre accélère le processus.

Utilisations détaillées du vinaigre

Conservation des aliments (le pickles)

14. Légumes au vinaigre. Laver et couper les légumes (concombres, carottes, choux-fleurs, oignons, haricots). Les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter. Les placer dans un bocal ou une jarre en terre cuite. Recouvrir entièrement de vinaigre pur. Ajouter du sel (1 cuillère par litre) et des herbes si disponible. Fermer hermétiquement. Les légumes se conservent 6 mois à 1 an à température ambiante.

15. Oeufs au vinaigre. Placer des oeufs durs écalés dans du vinaigre pur. Les oeufs se conservent 2 à 3 mois. Le vinaigre pénètre l’oeuf et lui donne un goût acidulé.

16. Viande marinée. Tremper la viande dans un mélange de vinaigre, sel et herbes pendant 12 à 24 heures. La viande se conserve quelques jours de plus. Le vinaigre tue les bactéries de surface et attendrit les fibres.

Désinfection et médecine

17. Nettoyage des plaies. Diluer 1 part de vinaigre dans 3 parts d’eau bouillie puis refroidie. Nettoyer la plaie avec cette solution à l’aide d’un linge propre. Le vinaigre tue les bactéries et les champignons. Ne pas utiliser pur sur une plaie ouverte — ça brûle.

18. Gargarisme. Diluer 1 cuillère de vinaigre dans un verre d’eau tiède. Se gargariser pour les maux de gorge. L’acide tue les bactéries.

19. Nettoyage des surfaces. Le vinaigre pur ou dilué nettoie et désinfecte les surfaces de cuisine, les outils, les récipients. Il est particulièrement efficace contre le calcaire et les moisissures.

Nettoyage et décapage

20. Décapage du fer rouillé. Tremper l’objet rouillé dans du vinaigre pur pendant 12 à 24 heures. La rouille se dissout. Frotter avec une brosse ou du sable. Rincer à l’eau et sécher immédiatement pour éviter une nouvelle rouille. Huiler la pièce pour la protéger. Voir Forger des outils en fer.

21. Décapage du cuivre. Tremper le cuivre dans du vinaigre avec du sel. Le cuivre retrouve son éclat. Rincer et sécher.

22. Nettoyage du verre et de la poterie. Le vinaigre dissout les dépôts calcaires sur les récipients.

Variations par climat

• Climat tempéré : les pommes et les raisins sont les fruits les plus disponibles. Le vinaigre de cidre est le plus facile et le plus polyvalent. La fermentation est optimale entre 18 et 25 degrés.
• Climat tropical : les ananas, les mangues, les bananes et les noix de coco donnent d’excellents vinaigres. La chaleur accélère la fermentation — surveiller pour éviter que le vinaigre ne devienne trop fort. La fermentation acétique peut prendre seulement 2 à 3 semaines.
• Climat froid : la fermentation est très lente en dessous de 15 degrés. Placer le récipient près d’un feu ou dans une pièce chauffée. Le vinaigre de miel est pratique dans les régions froides où les fruits sont rares mais où on peut récolter du miel.
• Climat aride : les dattes et les figues sèches donnent d’excellents vinaigres. Réhydrater les fruits secs dans de l’eau tiède avant de presser.

Pièges et erreurs courantes

• Le vinaigre sent l’alcool et ne devient pas acide : la fermentation acétique n’a pas démarré. Ajouter une mère de vinaigre ou exposer davantage à l’air. Brasser tous les jours pour oxygéner.
• Le vinaigre a un goût de moisi : des moisissures ont contaminé le liquide. Couvrir avec un linge plus serré. Jeter le vinaigre moisi — il n’est pas sûr.
• Des mouches à vinaigre (moucherons) infestent le récipient : couvrir d’un linge à fines mailles maintenu par un élastique ou une ficelle. Les moucherons sont attirés par le vinaigre mais le contaminent.
• Le vinaigre est trop fort : diluer avec de l’eau propre. Un vinaigre de 5 à 6 pour cent d’acidité est idéal pour la conservation. Un vinaigre de 10 à 12 pour cent est utile pour le nettoyage et la désinfection.
• Le vinaigre ne se conserve pas : les bouteilles ne sont pas assez étanches. L’air continue à entrer et la fermentation continue. Boucher hermétiquement avec de la cire, du liège, ou un couvercle bien ajusté.
• La première fermentation ne démarre pas : les fruits étaient trop acides ou pas assez mûrs. Ajouter un peu de miel ou de sucre pour nourrir les levures. La fermentation alcoolique a besoin de sucre.
• Le récipient en fer rouille : ne jamais utiliser de récipient en fer ou en cuivre pour la fermentation. L’acide attaque le métal. Utiliser exclusivement des récipients en terre cuite, en verre, en bois ou en grès.

Une fois que vous savez faire ça, vous pouvez débloquer

• Conservation des aliments longue durée (pickles, marinades)
• Désinfection des plaies et des surfaces
• Nettoyage et décapage des métaux (fer, cuivre)
• Teinture des tissus (fixation des couleurs)
• Marinateur pour conserves (voir Conservation avancée des aliments)
• Base chimique pour d’autres réactions (acétate de fer, acétate de cuivre)
• “Fabriquer du savon” comme acide complémentaire (le savon est une base, le vinaigre est un acide)

Notes

• Le vinaigre ne se périme jamais. Plus il vieillit, plus il devient acide et concentré. Un vinaigre de 10 ans est plus fort qu’un vinaigre de 6 mois.
• La mère de vinaigre est un trésor. La conserver soigneusement entre deux fournées. Elle se garde dans un bocal de vinaigre à température ambiante, à l’abri de la lumière.
• Le vinaigre de cidre de pommes est probablement le plus nutritif de tous les vinaigres — il contient des minéraux, des vitamines et des enzymes que les autres vinaigres n’ont pas.
• Dans l’Égypte antique, le vinaigre était déjà utilisé pour la conservation, la médecine et le nettoyage. C’est l’un des plus anciens produits chimiques fabriqués par l’homme.
• Le mot “vinaigre” vient de “vin aigre” — du vin qui a tourné. Toute tentative de faire du vin qui tourne mal donne du vinaigre. C’est l’un des rares cas où un échec produit quelque chose d’utile.

Ressources externes

• Practical Action Technical Briefs — guides de fermentation et de transformation alimentaire à petite échelle
• Survivor Library — manuels historiques de chimie pratique et de vinaigrerie